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何穎怡的台北大耳朵
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思鄉食物表(五)你要吃哪個總統的?

    怎麼?凡是總統,就是美食家嗎?大家都要去吃總統吃過的扁食。
    蔣經國吃過的那一家叫「液香」扁食,我剛結婚時,「液香」扁食小小的在暗巷裡,去的時間不巧,就得站著等位置。慕蔣經國之名來吃的人多了,「液香」搬到較大的店面,也分家了,裡面的人跑出來開了「戴記」扁食,那是陳水扁吃的,就在正宗「曾記麻薯」的對面。
    兩家吃起來味道是幾乎一模一樣。「液香」與「戴記」的扁食妙在肉質非常新鮮爽口,吃起來不膩。皮嘛,沒什麼特殊功夫,就一般餛飩皮。我後來偏愛吃「戴記」,因為「戴記」的客人總沒有老字號「液香」人多,所以煮扁食比較照老規矩,一碗一碗地下,吃起來湯頭比較清爽,不會都是麵皮味。囫圇吞餃是不識滋味,囫圇煮餃也保證難吃的。
    若論花蓮美食,照我的標準,無論「液香」或「戴記」都排不到第一位。第一位是廣來牛肉乾,手工烘培,只此一家別無分號。去得不巧,會碰到賣到斷貨。第二、第三好吃,都已經不在了。是統帥飯店以前的紅豆西米露布丁(烤的哦),以及惠比須的「橘皮炒花生」。前者可能換了師傅,再也作不出粒粒分明的烤西米露,後者是老老闆娘過世後,沒人要作那麼費工的零嘴。聽說,一整個晚上要不停攪拌,我以前都不知道吃的是人家的血汗。
    但是吃客就是這樣。總統品評過的,一定好吃。至於總統為什麼懂美食,沒人說得明白。大概是種帝制心理作祟。皇帝都是吃滿漢全席,山珍海味,自然辨得好味,皇帝愛吃的鐵定沒錯。
    問題是,你不可能知道皇帝愛吃什麼。根據《我在慈禧身邊的日子》一書裡的儲秀宮老宮女說,慈禧太后每頓飯都是一百二十幾道菜,外加時鮮,由此可以推敲那一百二十幾道菜經常是重複的。沒有人能夠知道皇帝皇后愛吃什麼,慈禧又愛吃什麼,因為祖宗規矩「吃菜不准過三匙」。皇帝家吃飯用眼睛瞄哪個菜,太監就舀一湯匙到佈碟裡,覺得好吃,就說「好吃」,太監就上第二匙。這菜就絕對不能再吃,硬要吃,旁邊伺膳的四個太監就高喊「撤」,這四個太監是行家法規矩的,連慈禧太后都沒輒,眼睜睜看著這個菜被撤下去,十天半個月不會再出現。
    這規矩據說是怕有人窺知所好,會在菜裡下毒,所以吃飯也要「天威難測」。可是皇宮裡,擇菜有擇菜人、掌勺有掌勺人、配菜有配菜人,職責分明,出了漏了,一抓就知道,何況上菜前都要用銀針測毒。照我來看,這個吃不過三匙,比較像是養身之道。美食傷身,好吃的東西不要貪著猛吃,營養不易均衡,做人缺乏自制。至於那一百二十幾道吃剩的,怎麼辦?書中沒交代。只說年夜飯的剩菜是分賞五百個掌燈太監。
    如果照《紅樓夢》大戶人家的規矩,賈母吃了哪樣東西好,就可以把吃剩下的賞給子嗣媳婦或者下人。襲人是賈母房裡打發出去照顧賈寶玉的,因此照規矩,賈寶玉遇見襲人要叫姊姊。賈寶玉知道襲人愛吃豆皮腐包子,有一次留了一碗給她,卻給寶玉的奶媽吃掉了,引起一大場風波。因為照地位排,奶媽當然比寶玉自己的丫頭大,但大不得大過老太太派出來的丫頭呢?有得拚,所以豆腐皮包子才會鬧出大風波。
    照我的想像,皇宮裡那一百二十幾道菜應該不會太好吃,很多花樣都是討吉祥的。就像《紅樓夢》有公家大廚房,但是小姐們有自己的小廚房,想吃什麼自己弄。因此小姐們的丫嬛到廚房討材料,廚娘理不理你,會不會幫你做,就比出了小姐們地位高低。那種母親不是正室,也非敲鑼打鼓娶來的偏房,而是男主人跟下人糊弄生出來的,若不知眉高眼低,就會吃勢利眼下人的氣。有時不過想吃個豆芽菜或者炒雞蛋,就要一肚皮氣。
    而聽說乾隆沒吃過豆芽菜。一次到訪曲阜孔府(孔子府),食欲不振,膳房沒法子,抓了一把豆芽配花椒炒一炒上桌。誰知乾隆非常喜歡。此後炒豆芽就成了孔府名菜,有專門戶生產豆芽,有專門戶擇豆芽,叫做「擇豆芽戶」。後來孔府發明一道菜叫「丁香豆腐」,豆芽去瓣(應該就是現在的銀芽),豆腐炒過切成極小的丁,一根豆芽配一塊豆腐,變成丁香花模樣。整套的孔府宴叫做「孔府宴會燕菜全席」,也是一百三十多道菜,蔣中正吃過。普通酒席叫三大件,海參、魚翅、鴨子。每一大件附四冷碟、四熱碟、四飯菜,最後甜點水果,共四十道。陪同客人來的當差的、老媽子吃坐席,十大菜,海參、魚肚、紅肉、清雞絲、瓦塊魚、白肉、肉餅、海米白菜、八仙湯、甜飯。和現今結婚喜宴的菜牌比起來,也不差。
    古時皇帝很不自由(欲知詳情,請見《萬曆十五年》,好書),不能像現今總統今天吃花蓮扁食,明日吃日月潭總統魚,然後留影合照,電視轉播,全國觀光客跟著一起吃。否則乾隆時代,恐怕豆芽菜就貴過黃金了。
   
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