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何穎怡的台北大耳朵
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思鄉食物表(六)累不死人的辣椒塞肉

 做辣椒塞肉,是吃飽飯沒事幹的苦活。首先,辣椒要去籽,不能對剖切,這樣很沒學問。要去頭,然後用小器具挖出裡面的籽,我是用極小號的湯匙柄。我猜江浙店裡有專門器具。
       我其實怕辣。去籽過程,辣味充塞整個廚房、工作室、日本茶間(我家這三處是連起來的開放空間,站在廚房,視野可以越過日本茶室,看到陽台外的小森林),而後掩不住地飄散到客廳、餐廳。我到溫哥華後,不知怎的,就是無法找到口罩。那天看韓國電影《駭人怪物》,人人戴口罩的場面,真是好SARS啊。這大約是東方人比較容易體會的場景。
        總之,沒有口罩,就找塊乾淨的抹布把臉蒙起來,像叢林大盜在廚房霍霍磨刀。
           去籽完,我會將辣椒用熱水浸一浸,去點辣味。然後就是做肉餡啦。絞肉搭配蔥末與乾蝦末。剁肉當然辛苦。剁得越細,越有彈性,每逢此時,都希望自己是《食神》裡的雞姐。肉餡的調味其實是一大學問。我以前不知。每次做蒸肉餅,總是不好吃。一天在中國時報《三少四壯》集裡看到蔡珠兒做蒸肉,才知道學問所在。原來,攪拌肉餡,調味料要一層一層放。每放一個調味料,就徹底攪拌幾圈,這樣味道才有層次。我放紹興酒、胡椒、鹽巴、醬油、水、蛋、太白粉,最後淋一點麻油。這代表拌一次肉餡要攪至少八次。每次攪個五圈,天天做,就可以去參加奧運舉重賽。
        然後塞青辣椒。中青辣椒當然好塞。只比燈籠椒小,還在可行範圍。小青辣椒就真是大麻煩。非常小,又彎彎曲曲,要怎麼把肉塞進去,推到底呢?我用非常小的湯匙柄慢慢塞,沒多久,就猛流鼻水(太辣了),然後瞳孔渙散,因為距離太近,焦距模糊了。塞到想睡覺。我老公幫忙塞了兩個,就叫苦連天。說,一定有撇步。我也相信。他認為是用擠奶油的器具來把塞肉推進辣椒裡。我說不必研究,我以後不會再做小辣椒塞肉。寧可去秀蘭小館買一堆,搭飛機飛來溫哥華。
                                    辣椒塞完肉餡後,放入鍋蒸熟。把汁倒到碗裡,辣椒有點風乾後,再放入油鍋裡煎,煎到整根辣椒表皮焦焦,整個軟了,然後把剛剛的汁倒進去,再加調味料,慢慢燜,最後收汁。我通常用醬油膏做汁,搭一點廣東人的XO醬。這個要看個人口味。
       因此,一個辣椒塞肉做起來大約兩小時跑不掉。
       我非常愛吃秀蘭小館的辣椒塞肉。秀蘭小館是江浙館,手工菜慢燜,是江浙菜特色。想當然也不會太辣。我不太知道他們怎麼挑辣椒或者處理辣椒,可以皮那麼薄,吃起來有辣椒香味卻無衝鼻辣味。
        當年秀蘭小館的辣椒塞肉約莫一根十五元。我吃得非常心疼。自己學做之後,覺得一根可以賣一百元。真是累不死人的菜。
        不過,秀蘭小館的師傅是用擠奶油花的器具塞肉嗎?
 
PS:辣椒塞肉可熱食,做冷食前菜更妙。以普通人的精力,一次做個三十根辣椒塞肉,已經到頂。但是其實用到的肉餡不多。為了這三十根辣椒去做餡,有點浪費。多餘肉餡加桲薺(或者豆腐)可以做獅子頭,加蔭瓜、鹹魚、梅乾菜,可以做肉餅。

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