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何穎怡的台北大耳朵
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低路夏子的賈府茄鯗夢

年輕時候,我不愛照食譜燒菜,因為動不動就是高湯。高湯來高湯去,菜的原味都沒了。卻不知道原來很多菜要好吃,非看食譜不可,光憑自己想像,根本不成。年紀大了些,我都照食譜做,各式調味料一律減半,清水換高湯,就變成我愛的口味。
國中起,我養成每年看《紅樓夢》的習慣。突然有一年,想,我來做個賈府的茄子吧。
熟悉《紅樓夢》的人就知道賈府茄子雖被列為小菜級,做工卻極繁複。劉姥姥逛大花園時吃到,問怎麼做來著的,藉由王熙鳳的嘴說出整個製作過程,算是《紅樓夢》裡少數透露的食譜。
賈府茄子全名叫「茄鯗」,鯗就是江浙人所謂的魚乾。代表這是一道需要風乾的菜。
(上圖:賈府茄鯗,你以為有高湯就可以啊!)
茄鯗做法如下:
刮掉茄子的皮,只要淨肉,切成碎丁,用雞油炸了,再用雞脯子肉加香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子,全部切成丁,用雞湯煟乾,將香油一收,外加槽油一拌,放在瓷罐子裡嚴封,要吃的時候拿出來,用炒的雞爪拌一拌。
所謂的槽油就是麻油加上酒糟、香料做出來的。我哪來槽油?就用我家的紅糟代替了。每樣東西雖然都切丁,但是配料繁多,這個丁那個丁,加加起來,一大甕。我就蓋緊瓶蓋。想說,過兩天就可以像劉姥姥一樣流口水了。
誰知打開一吃,難吃到頂。拿紅糟抵糟油,已經夠糟了。更慘的是,我那時根本不知道「鯗」是個什麼意思。這代表食物要收乾,只餘油汁後收藏。久放不壞。
很多年後,我看我繼母做年菜,同樣久放不壞。她的年菜要配齊十種蔬菜。每種菜分開炒。(這個絕對不可偷懶,就像你把芋頭、排骨、魚翅、鯊魚皮霹霹啪啪放在一起煮,也不叫佛跳牆的道理一樣。)炒好後,她用紗布把菜裹起來,丟到洗衣機去脫水。全部脫完畢,才放在一起拌,用香油收一收。原來,我繼母的年菜就是「齋鯗」啊。這才是做菜的學問啊。我敢保證鼎泰豐店裡一定有個大脫水機,菜肉蒸餃才那麼鬆化好吃。
不過,我後來也沒再試做賈府茄子,不是怕耗功,而是茄子要炸,我久已不吃炸物。
至於做酒的夢,看了《夏子的酒》之後,也完全醒了。
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